الفصل السادس عشر : الأنزيمات

التخمر :

صناعة الخبر :

هل سبق أن شاهدت الفراغات داخل الخبز ؟

حوالي 4000 ق . م ، اكتشف الفراعنة أن الخميرة تنفخ العجين .

تتغذى الخميرة على السكريات وتنتج غاز ثاني أكسيد الكربون الذي يعمل على نفخ العجين .

الخبز المنزلي :

1. امزج الخميرة مع السكر في كوب ماء ساخن .

2. أضف المزيج بعد أن يكون رغوة إلى الطحين القليل من الملح .

3. اخلط المزيج جيداً .

4. اترك العجين في مكان دافيء لمدة ساعة على الأقل .

يتضاعف حجم العجين ضعف حجمه تقريباً .

5. اخبز العجين في فرن ساخن عند درجة 200 ْ س .

لماذا يضاف السكر إلى الخميرة في الخطوة (1) ؟

ما الذي يسبب الرغوة في الخطوة (2) ؟

لماذا يترك المزيج في مكان دافيء قبل خبزه ؟

(فكر في أثر درجة الحرارة على الأنزيمات)

ماذا يحدث لحجم فقاعات الغاز الناتج في العجين عند خبزه ؟

(فكر في أثر درجة الحرارة على حجم الغاز)

تجربة (16 – 4) نفخ العجين

ضع 20 غ من الطحين في دورة .

أضف إليه 1 غ من السكر .

اسكب الخليط ببطء في محلول 25 سم³ من محلول الخميرة . حرّك المحلول .

اسكب المزيج الطري في مخبار مدرج دون أن يلمس الجدران .

سجّل حجم الخليط كل دقيقتين . توفق عن التسجيل بعد مرور 30 دقيقة .

حجم الخليط ( سم³ )	الزمن ( دقيقة )

ارسم نتائجك على شكل منحنى بياني . (ضع حجم الخليط على الإحداثي الصادي والزمن على السيني) .

فسر الانتظام في المنحنى .

رجوع

اكتبوا لنا ملاحظاتكم واستفساراتكم
تحرير : المدرسة العربية www.schoolarabia.net	إعداد : أ. أحمد الحسين
	تاريخ التحديث : كانون الثاني 2004
	تاريخ التحديث : أيار 2008